艾叶斋放碱有什么作用？
其实“艾叶斋放碱”的说法并不完全正确，碱性物质一般包括苏打粉、发酵粉还有小苏打，而传统中医所说“斋碱”指的就是小苏打，放碱是为了中和食物的酸性物质，改变内部结构使面点松软，所以它只能用于包子、馅饼或酥饼、发糕等面食制作中，而饺子、面条一般是不能使用小苏打的，否则口感发黏不好吃。
饺子或面条制作中要使它变得鲜美筋道，不是靠小苏打，而是要用到发酵产生的碱性物质碳酸钠。具体制作方法是：取几个干面粉、一个酵母粉和一个泡打粉和在一起，用热水搅拌成面糊，然后放在温暖处密封发酵，发酵至内部全是气孔，然后上锅蒸熟，出锅后撒一层干面粉避免粘连，用擀面杖擀压成片然后捏碎，再过一遍筛子就可以了。这个制作过程中产生的碳酸钠属于碱性物质，但和小苏打中的碳酸氢钠还是有一定区别的。