咸鸭蛋的蛋白有什么作用？
鸭蛋腌制过程中，鸭蛋中的蛋白质、脂肪和食盐间有互换作用。蛋白质和脂肪外渗的同时，食盐和浸蛋液渗入蛋内，蛋白发生一系列变化。生鸭蛋蛋白是胶体溶液，腌制过程中由于盐析作用，使蛋白质凝固为不透明粘稠凝胶，就是我们通常所说的“流油”。
咸鸭蛋蛋白的营养接近全蛋，因为蛋清的营养主要成分是蛋白质，而且非常优质，并含少量矿物质和维生素。
在传统工艺中，用黄泥加盐甚至加草木灰封包腌制鸭蛋。制成的咸蛋破壳之后，蛋白为红油，味更鲜美。但这种传统工艺比较费事而且易滋生细菌，现已少用。
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