烘焙原料臭粉是什么作用？
臭粉，全称臭粉碳酸氢氨，它受热后容易分解，生成氨气、水蒸气和二氧化碳，生成的气体使面糊膨胀。使烘焙的东西口感松软、香甜，就是有淡淡的氨气味道。在温度70°C就开始分解，到100 ℃完全分解。一般在制作泡芙、馅饼之类的食品时使用，并不适合用于中式点心等等。臭粉的分解产物容易与油脂发生作用，使糕点保持松酥，而不回硬。但其残留物有臭味，易被潮气吸收，不宜久存。臭粉的化学成分是碳酸氢氨，呈弱碱性。它在15℃左右就开始分解，到25℃会分解掉2%，在40℃以上完全分解。
臭粉与泡打粉比较容易混淆，其实它们是有一定的区别的。臭粉受热后产生气体，从而是面糊具有海绵状多孔结构，使得成品膨胀、酥松，但在高温继续加热的时候，产生的氨气会散发，而使成品内部呈多孔组织，使成品酥脆。
臭粉在受热初期有较强的发泡性能，适合做层次分明的苏打饼干和桃酥类食品。如果臭粉的用量使用过量，残留的臭粉会使成品出现黄褐色斑点，并有臭味，影响成品质量。另外臭粉不适合做发酵面坯，如果使用过多会使成品酸碱中和，使成品不膨松。