炖鸡肉怎么好吃？
“香”是食物被烹饪后散发出的香味，由多种化合物组成，而不同的化合物又有着各自独特的前体物质、香气特征和呈现条件。 比如肉类中主要含有的脂肪类芳香族化合物有4-甲基王苯（Methyl Decanal） ，3，7-二甲基十二烷（3，7-dimethyl decane）等；醛类和酮类有丁烯醛乙醚(Butenolide) 和2-庚烯醛(2-Heptenal)以及己酸乙酯(Ethyl Hexanoate) ;含氮化合物有甲硫醇(Methanethiol) ， 3-辛烯-1-醇(3-Octen-1-ol) ，苯丙氨酸(Phenylalanine);含有机酸有醋酸(Acetic acid)，乳酸lactic Acid，琥珀酸succinicacid;还有其它一些化合物如己胺(Hexanamine)， 壬醛(Nonanal)， α-癸烯醛 (α-Decalactone)， 吲哚 indole， 吡嗪piperazine等等 [5]. 不同风味物质在合适的比例下才能产生诱人的美味。例如当2-庚烯醛与3，7-二甲基十二烷以适当比例共存时，能很好地衬托出肉类的鲜香味； 当丁烯醛乙醚含量为0.2%左右，己醛浓度大于己酸乙酯浓度，且两者比值在1：6以上时可得到香味纯正的烤鸡产品[6] ……如此种种皆可见“香”之奥妙也！
要使鸡肉达到令人垂涎欲滴的美味状态还需要从原料开始着手准备。一般选用新鲜健康的鸡为原料，由于鸡肉的特殊结构使其容易滋生微生物并发生腐败变质，所以加工前一定要先对鸡肉进行预处理以保证后续操作的顺利进行。预处理的方法有很多。首先是对活禽去毛除内脏再宰杀加工成白羽肉鸡或黄羽肉鸡；其次是解冻，目前大多采用快速冷冻技术使肉制品在短时间内冻结至-18℃以下来保持其品质，这种工艺生产出来的肉品具有保鲜期长，色泽好等特点但解冻后的肉质口感较差；最后就是进行腌制以改善鸡肉的品质及风味。腌制的目的主要有两方面：一方面通过加入食盐降低原料中的含水率，提高蛋白质和脂肪的稳定性以减少脂肪氧化程度从而起到保藏作用；另一方面则是通过对风味前体的修饰或组合来影响最终的风味特性从而达到优化产品口味的目的。因此选择合适的辅料及合理的工艺配方尤为重要。
一、基础原料的选择
1.盐 食盐是一种常用的食品保藏剂，它不仅能起到杀菌防腐的作用还能增强肌肉组织的弹性从而使肉变得更嫩；此外它还具有一定的调味功效。但使用过多也会带来很多不良后果，例如抑制了酶活性造成风味下降等。 一般来说，食盐用量占肉制品总质量的3%~10%即可满足需要；但如果考虑到延长货架期和保证营养因素不受影响的话可适当增加剂量以达到最佳效果；如果是在冬季加工制作则需要适量减少食盐量以避免影响产品口感及品质。另外，为了获得满意的食用品质建议选择低钠盐作为腌制剂[7]。
2.糖 我们日常食用的白砂糖主要分为绵白糖和砂糖两种类型，其中前者颜色较淡质地细腻不易结晶而后者颜色深且易结块。这两种糖都可以用来制作菜肴或者饮品等;不过它们在加工过程中都会产生一定热量，因而不宜过量食用.
二、辅料添加剂的使用
1．谷氨酸钠(MSG)
2.焦磷酸钠/三聚磷酸钠(SPP)