热锅凉油起什么作用？
热锅凉油，是中餐使用油煎食物时的一句老话，过去都是用大锅，锅热了倒入凉的食用油是传统操作法。目的是防止油烧溢，烧糊食物和烧伤自己。现在的炊具有平底锅和高压锅了，热锅凉油的操作法没有意义，锅具太小和油锅少也不至于烧伤自己，完全可以冷锅倒冷油，油热了再放入要煎的食物。用不粘锅煎鱼或煎肉，冷锅倒冷油操作更简单，不用来回倾倒油面，避免高温油飞溅到不粘涂层上损坏涂层。煎东西时一定要把要煎的食物用干净的干毛巾擦干，鱼要煎双面，一面煎好用铲子翻面时一定要轻翻几次，不是一次性翻面，免得煎糊或破坏鱼形。加佐料和水炖煮时水一定要少，用中火和大火，炖煮片刻就可以上菜了。