炒牛肉和什么炒好吃？
@小羽私厨 已经说的很详细了，补充几个知识点： 其实“拌”这个做法在湘菜里非常常见，做法是先把食材用调料拌匀了，再经过加热成熟。比如凉拌皮蛋，是先拌后再蒸；泡菜萝卜丝，先拌后再腌。而炒呢，是比较常见的熟制方法之一，还有熟炒、清蒸等。 至于“生炒”这个词，我是在《随园食单》里看到的，《随园食单》原话是这样写的（第15单「鸡」条）：「生炒者，锅热放油，下料翻炒至熟而已。」「熟炒者，料已切配，加水蒸熟，或水炒之。有先炒料后灌汤者，谓之灌汤。」 所以我理解，「生炒」应该是指「无水或少加水」的熟制方法，和现在常说的「爆炒」应该是一个意思。而「熟炒」则是指加了水的熟制方法，类似于我们现在常用的炒制方法。
所以回到这个问题来解决： 为什么炒牛肉要加盐？ 因为食盐有渗透作用，可以渗透到肌纤维里面，让肉汁析出，从而更鲜嫩。 不加清水直接下锅炒香的做法其实是很粗暴的，偶尔用来处理肉质比较厚的肉类还可以，像这种瘦肉偏多容易老熟的食材是不太适合不加清水直接在热油里爆炒的。 正确的做法应该是加入盐之后，再慢慢加水，让盐融水形成盐水溶液，沿着锅内壁慢慢浸润入锅。 但如果用这样的方法还是觉得肉质变老变干，可以在最后快速勾一个薄芡，淀粉和水混合均匀后，边煮边搅，这样能够锁住肉质里的水分，使口感更嫩。 我自己还会再加上一把葱花提香增色。 这个步骤看似复杂，但真正操作起来还是很方便的。
另外，除了「炒」这个手法外，我还想分享另一个很棒的技法——「滑」。 什么是滑？ 用开水把食材焯熟，这个过程叫做「滑」。 很多蔬菜都能用到这个方法来处理，不过我最喜欢的还是用黄瓜来滑熟后蘸酱吃，夏天这样做一碗酸辣黄瓜，简直爽歪歪啊！ 而用滑熟的食材来炒其它食材，也是非常棒的主意哦～