菜谱家常菜有哪些窍门？
做红烧鱼或红烧肉时，在做焖煮前，煎鱼、肉时，一定要用小火。因为油煎时火过大，鱼、肉表面会焦而易碎，难成形，同时还会使油温过高产生致癌物。
蒸鱼或蒸肉时，应在锅内的水上烧开后，再将鱼、肉放入蒸，易熟且味道鲜美。若直接将鱼、肉放入锅内冷水上蒸，一则不熟，二来味道难闻。
烙饼、油条时，在发酵面中加一点食盐，这样烙出的饼不易膨胀，且有筋道好吃。烙饼时，在发酵面中加少量的植物油，烙出的饼不易破碎，且口感松脆。
煮鸡蛋时，用大火煮鸡蛋，鸡蛋容易破裂，且不容易 cooked。如果用小火慢慢煮，鸡蛋不容易破，容易 cooked。同样，煮骨头汤时，如果用大火，骨头汤容易溢出锅外，用小火煮出的骨头汤味浓，而且骨头容易煮酥。煮粽子时也是用，大火煮“老而不烂”，小火煮“嫩而烂”。
用大白菜做馅时，把切好的白菜用清水洗净，滤干水分，撒上精盐，放在案板上用擀面杖剁细。包馅饺子不流汤、好吃。
制作豆腐馅的秘诀是在豆腐中加入炒熟的肉馅，味道鲜美，营养高，再加些葱花、味精，做成包子、饺子馅，特别好吃。
炒肉片时，将肉片用精盐和亚麻籽油拌匀，腌15分钟后再炒，肉质鲜嫩、鲜美。
做紫菜汤时，紫菜不宜放入锅中加盐煮，容易碎。用开水煮热后加入盐，味道鲜美，呈紫色，口感好。
在煮骨肉汤时，放入葱、姜等调料。在煮骨头汤时，放入醋、葱、姜等调料，骨头中的钙、磷、铁等矿物质全部溶解在汤中，既营养丰富，又容易被人体吸收。
酱红烧肉，可在炖后20分钟放盐，使盐分充分进入猪肉内部，炖煮酥烂，鲜嫩可口。
炒青菜时，放一点白糖。放一点米酒，味道鲜美，清香可口。
煮鸡蛋前，把鸡蛋放在水里煮沸，煮好的鸡蛋蛋黄表面有一层薄薄的青色，味道鲜美。