豆腐炒干好吃吗？
“豆腐炒干”这道菜，乍听之下，觉得油豆腐加干丝，似乎没什么不好。可实际上“豆腐炒干”和“百叶结烧肉”一样，属于典型的名不符实。因为，油豆腐里一点儿都不干，而千张丝也没有丝毫豆香味。
油豆腐里不含水，当然是干的。但正宗的鸡蛋豆腐，加工时添加了石膏、纸品等其他物质，完全不吸油，含水多多，是咸甜皆宜的零食，或切成小块加入汤羹食用。而不是把它当成一块块腊肉码在碗内，淋上猪油脂食用。
那么，“豆腐炒干”用什么豆腐呢？“豆腐炒干”使用的是老豆腐，北京郊区尤其延庆的黄豆腐出名已近百年。这种豆腐特别坚硬，切起来像猪肉，本身不含水，且又不好消化，当然不会像蛋清蛋黄一样有口味。如果用松软的老豆腐或毛豆腐，炒不出那种“咯吱咯吱”的响声，也就不会有“豆腐炒干”这种特殊的吃法。
干丝又是怎么回事呢？真正的黄豆千张丝并不会有豆腥味，这是因为黄豆不能直接加工成千张，要先摊平时放入的大豆没有发酵，所以才有豆腥味。而千张丝加五香粉等调料用开水焯过，再撒些姜末、蒜苗或者其他调料，吃起来绵软可口，比豆腐还好吃。要是把这种鲜干的千张丝切成细丝，再和五花肉一起烧，就成了一道美味佳肴了。可现在的干丝，大多不是这种，而是用石膏或者海藻酸钠等凝固剂加工的千张，再经过水洗，除掉涩味，看起来就像银闪闪的纸一样，没有一点豆香味。
所以，“豆腐炒干”从豆腐的角度来说，属于名不虚传；但从所使用原料的质量来说，则名不符实。就像北京有名的“炸豆腐丸子”一样，丸子里面根本没有豆腐，而是用鸡汤或猪骨汤熬成之后，把淀粉和鸡粉、盐之类的添加进去，起糊状东西而制成的丸子——不仅无豆腐，而且不像炸丸子。