猪肝加热了好吃吗？
要回答这问题，得先搞清楚为什么炒猪肝会老、柴、难吃。 主要原因是高温下，肝中具有特殊风味的氨基酸被迅速分解，产生氨气的味道和含有硫化合物等具有臭味物质的味道。这些物质使人的味觉感受器受到刺激，人就会觉得肝脏变味了。另外，随着加热时间延长，蛋白质会由胶体状态逐渐变性凝聚，从而失去原有的香味与鲜味。 再一个原因是猪肝中含有丰富的铁元素，而铁元素是有色晶体，含有机酸根的Fe3+是蓝色或绿色的；但铁在人体内是以三价铁离子（Fe3+）的形式存在，而不是二价铁离子（Fe2+）。在烹饪过程中，如果加热温度过高或时间过久，就容易出现铁元素氧化而变黑的现象。 当然，直接煮好放冰箱里的冷藏的熟猪肝拿出来解冻后马上炒也不会好吃到那里去…… 所以，想要把猪肝做得好吃，关键就是要控制温度和时间。也就是让猪肝刚成熟就出锅，最大程度保留其中的风味和营养。 而要做到这一点，最靠谱的烹调方法应该是蒸熟蒸烂然后搅碎成末，不过这样操作比较麻烦。最简单的方法就是上锅蒸三分钟，然后用筷子捣烂。或者直接用搅拌机打成泥，这样的处理既能保证熟透，也不至于过度软化。 最后提醒一句，因为猪肝中有可能含有大量的寄生虫，所以食用前应确保完全煮熟煮透，避免中毒。