东北酸菜为什么好吃？
作为一个在东北土生土长的80后，对于酸菜的味道可以说记忆犹新。我印象中的酸菜味道是，酸、脆、咸，还有一股子特有的香味儿。 先说酸味。这酸味源于乳酸菌发酵产生乳酸引起的。现在已知的有250多种细菌能够利用碳水化合物发酵产生乳酸，但是这些微生物没有一种能够单独将淀粉转化为乳酸。只有当它们彼此相遇，形成混合菌群时，才能发挥作用。要想吃到最正宗的酸菜，就要找到这样一种能够生成乳酸的混合菌群。而最适合乳酸菌生长的温度就是30℃左右（正好处在夏季），这样菌群里各种成分都能够充分生长并发挥作用。在夏季制作酸菜，酸菜中乳酸含量最高，口感最好。
第二是脆，这是由于乳酸菌分解蛋白质产生了氨基酸和胺基丙四酸（即琥珀酸），使酸菜变得富有弹性而且清爽可口。
第三是咸味，这个原因就比较复杂了。有研究者发现，在腌制泡菜时使用含钠盐（NaCl）和碘化物（I2）的溶液作为添加剂，可以减少亚硝酸盐的形成，同时还保持了咸菜的口感和风味。用自来水清洗原料，再用盐水浸泡，也能够减少亚硝酸盐的含量。 在腌制过程中亚硝酸盐还能够与腌菜汁中的酸性物质发生反应，生成亚硝胺类化合物。这些致癌物质能够抑制癌细胞的增长，因此有些人认为吃腌制的蔬菜可以预防癌症。这种说法被大量宣传导致许多人信以为真。事实上，除了亚硝胺类化合物有毒性以外，亚硝酸盐本身也有毒性，在人体中亚硝酸盐会在胃酸作用下形成亚硝胺。
我国颁布的食品质量安全国家标准中，明确规定了食品中亚硝酸盐的限制。根据国家规定，以绿叶青菜为原料制作的泡菜，亚硝酸盐的最大残留量不得超过20毫克/千克；以大白菜、苤蓝等为主料的泡菜，亚硝酸盐残留量不能超过40毫克/千克。如果超标严重或者是长期食用，则有可能引起中毒甚至致癌。
有一种有毒性的化合物——苯甲氨酸，可能存在于部分酸菜当中，这种物质可能会影响肾脏功能，还会刺激眼睛，如果摄入过多，还会出现头晕、头疼等症状，所以也要引起重视。 目前，检测亚硝酸盐的方法主要有化学法和电化学法两种。其中，化学法又分为分光光度计法和色谱法。这三种方法各有优缺点，但都离不开实验室分析。 而人们日常买回来的泡菜、酸菜当中到底有没有亚硝酸盐呢？为此我们购买了6种市面上常见的酸菜或是泡菜产品进行测试。经过检测，6种产品的亚硝酸盐都符合安全标准。不过需要提醒的是，即使产品亚硝酸盐含量合格，也不代表里面不含其他致癌物，比如丙烯酰胺。