什么时候腌鱼好吃？
每年立冬过后，气温下降，最适宜腌制鱼肉了。 过去没有速冻设备，冬季又是最适宜储存食品的温度，所以古代就有“冬肉”这一说法。在江南，家家户户会在冬至前后开始腌制猪肉，叫做“腌咸肉”“滚盐咸菜”或者“走油咸菜”，到了春节前后就可以拿出来吃了。 不过现在有了冰箱，可以存放食物在低温环境中，所以不必像过去一样赶时间、抢季节了。但立冬过后到立春这段时间里，气候非常适合腌制鱼肉。
有人可能觉得奇怪，说腌制鱼肉不是有盐嘛，为什么还要特意强调“鲜”呢？ 这是因为用食盐来腌制虽然能杀死里面细菌和虫卵，让鱼肉可以保存更久。但是食盐的渗透压作用会让鱼肉细胞失水，产生收缩，从而使得肌肉组织破坏，蛋白质变性，食用起来口感变差。如果用醋等调料腌制的话，虽然能保留一定的水分，但同时也会带来其它调料的味道，影响肉质本身的香气。只有恰到好处的控制时间和温度，既能保证微生物的作用，又能保持鲜嫩，这个把握就是非常需要技巧的了。