什么时候腌鱼好吃？
每年立冬过后，气温下降，最适宜腌制鱼肉了。 过去没有速冻设备，冬季又是最适宜储存食品的温度，所以古代就有“冬肉”这一说法。在江南，家家户户会在冬至前后开始腌制猪肉，叫做“腌咸肉”“滚盐咸菜”或者“走油咸菜”，到了春节前后就可以拿出来吃了。 不过现在有了冰箱，可以存放食物在低温环境中，所以不必像过去一样赶时间、抢季节了。但立冬过后到立春这段时间里，气候非常适合腌制鱼肉。
有人可能觉得奇怪，说腌制鱼肉不是有盐嘛，为什么还要特意强调“鲜”呢？ 这是因为用食盐来腌制虽然能杀死里面细菌和虫卵，让鱼肉可以保存更久。但是食盐的渗透压作用会让鱼肉细胞失水，产生收缩，从而使得肌肉组织破坏，蛋白质变性，食用起来口感变差。如果用醋等调料腌制的话，虽然能保留一定的水分，但同时也会带来其它调料的味道，影响肉质本身的香气。只有恰到好处的控制时间和温度，既能保证微生物的作用，又能保持鲜嫩，这个把握就是非常需要技巧的了。
鲜鱼的细胞膜始终保持完整的结构，酶存在于细胞内，被细胞膜与外界隔绝，不能发挥作用，细菌的活动也很微弱。盐腌初期（5~15天），鱼肉中的食盐浓度为5%~10%，细胞膜部分遭到破坏，细菌开始繁殖，细胞内的酶、细菌分泌酶及自身酶都参与蛋白质的水解反应，鱼体蛋白质逐渐分解成肽类和氨基酸。15天以后，蛋白质水解反应下降。
这段时间内蛋白质成分变化较大，酶的活力较强，各种代谢酶、蛋白质分解酶、脂肪分解酶等开始逐渐分解鱼体组织成分，不断生成酸、氨基酸、肽等腌渍风味成分，腌鱼风味越来越好。
超过40天后，蛋白质的水解已趋于平衡，酶活力有所下降，腌渍风味成分含量也趋于平衡，腌鱼风味变化不大。腌制80天后，由于酶和细菌的继续作用，腌鱼中蛋白成分又开始下降，腌渍风味成分开始下降，腌鱼风味逐渐变差。因此腌鱼适宜腌制40~80天食用。
