麻辣鱼杂怎么做好吃？
“麻”是什么？用什么来“麻”？ “辣”是什么？用什么来“辣”？ 先说结论，用辣椒和花椒“辣”和“麻”是建立在前题之上的，即原料鱼肉中有足够多的可溶性蛋白质（氨基酸）。所以如果制作一道合格的麻辣菜肴，这两样东西必不可少。但除了这两样东西外，还有很多其他食材或者辅料能够增添风味，调节成不同的口味。 比如用来炖鱼的酱油、醋、糖都可以增加风味，使味道更鲜；蒜瓣的辛辣能很好地衬托出鱼肉的鲜味；郫县的豆瓣酱能够很好的突出川菜的风味，增色添香；老姜的辛辣和花椒在味觉上相互弥补；大料、桂皮等香料能够帮助去腥增香…… 所以，按照正确的方法，使用恰当的原料，才能做出一道合格的美味佳肴！
接下来，我们看看具体的操作。 以麻辣鱼杂为例。首先选料，鱼杂即鱼体内的器官，包括鳃盖内表皮（舌面）、腮部、肠及胃等，因含有较多致敏原，食用前应彻底清洗干净。
第一步，腌制。这一步的主要作用是祛除腥味、调味，为下一步做准备。常用的调味品有食盐、白醋、白糖、葱段、姜片等等。
第二步，炒制。在锅中热油，加入以上调料以及豆瓣、辣椒、花椒等一起炒香，然后倒入清洗干净的鱼杂，不断翻炒至熟。其间要注意火候，保证炒制过程中温度始终很高，这样才能把香料的味道充分释放出来。
第三步，出锅盛盘。