炖牛腩怎么做好吃又烂？
炖牛肉的诀窍 炖牛肉时，应该将羊肉切块大小适中，放入凉水锅中烧开，然后撇去浮沫，再放人适量的料酒和少量糖、醋，这样不但炒出的肉颜色鲜白，而且吃起来特别嫩软可口；在锅里放上少许用布蒙口的纱布或少许茶叶可除异味；把切好的牛肉放在盐水里浸一会儿，再用清水漂洗干净，就可以避免炒时沾锅。 要想炒出鲜嫩的鸡蛋，先将鸡蛋放入冷水中浸泡一段时间，然后再下锅炒，这样的鸡蛋炒出来不仅鲜嫩、松软，而且还不会老，如果炒鸡蛋加入凉水，就会使鸡蛋凝固得快，炒菜时味道鲜美，但如果加热水就会破坏B族维生素，影响营养的吸收 煮肉的时候如果把盐和醋同时放进汤里，肉会很容易炖烂。 做红烧肉最好选用后膘，也就是带些瘦肉层的五花肉，因为后膘纤维组织较松散，比较容易烧酥焖烂，吃起来肥而不腻，不过肥肉层太少的话，做出来的菜就没那么香了哦！ 在做糖醋排骨或者红烧鸡翅等甜味菜时，可以在出锅前撒一些白糖，可使排骨和鸡翅的外观更加靓丽诱人.
烹饪过程中的一些窍门
1、在做鸡时，最好在锅中添足水，将整只鸡洗净备用，然后把鸡放到水里泡上一个小时。 2、在炖鸡的时侯可以加少量的啤酒，这样可以使炖出来的鸡汤更香浓美味.
3、炖鸡汤的时候可以加点蘑菇提鲜.
4、煲汤一般要开大火才能使汤汁沸腾，而小火则可以保持温度稳定不变，当水达到沸点时可保持较高的压力，有利于营养物质溶入水中。所以，煲汤最好采用小火慢煮的方法。 5、熬骨头汤时可先把骨头敲碎，再加冷水用中火烧开，然后用文火慢慢炖煮，这样做出来的汤味道更浓更好喝！
6、炖猪蹄时先在高压锅内放少许盐，再把猪蹄放进去腌渍半小时，这样再放到火上炖时就可以节省时间，还可以避免猪蹄中丰富的胶原蛋白质因长时间加热而成为糊状，从而失去原有的风味与营养价值。
7、在炖煮时，为使鸡肉肉质细滑，可在炖制的最后几分钟再放入适量盐和鸡精调味。
8、制作鱼羹时可在杀好洗净的鱼肉里面放点干淀粉拌匀后再进行烹制，可以使鱼羹的口感更加鲜嫩爽滑。
9、为了使油炸后的菜肴外脆里嫩，可以采取以下方法进行处理：一是炸前应先将原料挂上浆，防止水分丢失，并且挂浆时要掌握好浆液浓度，太稀容易脱浆，太稠则不容易挂均;二是油温不能太低，否则达不到外脆里的效果。