蛋糕中的植物油起什么作用？
油脂能促使坯料内部形成微孔，而使蛋糊体积膨胀。植物油能使成品松散柔软，起酥油和猪油使成品较为松酥。
如果用油来代替部分的用蛋量或者全部代替蛋时，最好在蛋油中加1%的泡打粉，这样可以使成品的体积更膨松一些。
油加多了，蛋的乳化作用难以承载，体系不稳定，成品会出现油水分离，还可能因为疏水性过大而使气体逸出，使体积缩小。在全油蛋糕中，油和糖的比重要恰到好处。
在工艺上，油糖要充分乳化，蛋与油糖也要充分搅打。油蛋糕在烤盘内较浅的模具中成形，这样，面糊受热速度快，容易胀发，成品不易出现裂纹。