茶叶炒制起到啥作用？
鲜叶中既有人们所需要的成份，也有不需要的成份，甚至有害成份，同时酶类物质十分活耀。茶叶炒制就是要经过复杂的工艺技术，蒸发青叶气，显露茶香，除去部份茶多酚和咖啡碱，保持部份茶多酚和咖啡碱，转化部份糖份，从而形成茶叶的色、香、味、形。
茶叶的炒制过程，归纳起来有如下基本工序：
鲜叶处理：鲜叶采来后，炒制茶叶前，根据不同的茶叶品种，必须经过适当的处理。如小包装眉茶，为了保持茶叶的清洁和成品的外观，鲜叶需要经过“拣梗、筛分、摊放”三个程序以后才杀青。“拣梗”是为了除去茶树枝梗、杂草、泥沙和其他夹杂物。用4孔/cm的网筛把鲜叶搂过，除去大梗，再用34目/cm的网筛复搂一次将小梗筛出，在经过拣剔，最后把鲜叶复搂进入洁净的竹匾内，置于通风阴凉处进行“摊放”。红碎茶一般鲜叶不需要“拣梗”，只是经过4孔/cm的网筛处理，即进行萎调和揉切。
杀青：杀青就是利用高温（炒锅温度达240℃以上），破坏酶的活化度，使鲜叶内质转化固定，并挥发部份青臭气，析出粘性物质，使叶片变软以便于造型。绿茶加工就根据不同的茶坯，采用高温炒干，保留绿叶清汤特色。红茶（红碎茶）采用高温滚炒，使叶绿素破坏，促成茶坯形成褐色。
揉捻：揉捻是用外力把杀青后的叶片揉成紧结的条索，并把茶汁挤出附在叶的表面，以加速外形的干燥和有效成份的冲出。小包装眉茶炒干时的造型工序和红碎茶揉切机的连续作业同时完成了揉捻和造型的加工工艺过程。
干燥：干燥的方法有烘干和炒干。干燥的目的是蒸发水分便于保藏，同时转化部份糖份，显露香气。小包装眉茶根据不同的品种，经过二至三次的炒干成形，形成各具特色的条索；红碎茶是用揉切机把鲜叶揉切解块成微细的碎末，为了迅速蒸发水分，全用烘干机把红碎茶烘干。