石灰水放凉粉里有什么作用？
米凉粉属于四川地方特色小吃，在四川地区有“无处不吃凉粉”之说，在重庆与成都更是随处可见。其味道鲜美、风味独特，有清热、解毒、滋补、利尿等功效，深受广大人民的喜爱。但在制作过程中很容易出现混汤、粘锅现象而影响成品率和口感，加入石灰水可有效解决此问题，因此石灰水在米凉粉加工过程中是不可缺少的添加剂。那么石灰水的作用是什么？下面就为大家详细介绍一下：
一是催化糊化。在凉粉制作过程中人们通常称其为“活芡”。由于米中含有大量的淀粉颗粒，而淀粉是决定粉类食品品质的主要成分，所以在粉类食品加工过程中，淀粉的糊化程度对食品的品质起着非常重要的作用，淀粉颗粒在一定的温度（60-80℃）和碱性（pH11-13）等条件下能够彻底糊化，在后续冷却过程中形成凝胶，即变成我们通常所说的凉粉。石灰水属于碱性物质，可为淀粉糊化提供必要的碱性条件，同时石灰水中的碳酸钙在淀粉糊化过程中起到催化剂的作用，使淀粉糊化的更加均匀和彻底，减少混汤现象，形成的产品晶莹剔透有光泽，无沙粒感和粘锅现象，大大提高了成品率和口感。
二是杀菌消毒。生石灰有很强的吸水性，在生石灰同水反应生成氢氧化钙的过程中会放出大量的热量，在100℃高温下可有效杀灭凉粉制作过程中因操作不当带入的各种有害细菌和微生物，使成品凉粉不易变质和腐烂，延长了凉粉的保质期。
三是增加营养。生石灰和水反应后生成的石灰水主要成份是氢氧化钙，氢氧化钙易和空气中的二氧化碳反应生成碳酸钙，碳酸钙是人体骨骼的主要成分，能强壮骨骼，有效预防和治疗佝偻病、软骨病、骨质疏松症等骨骼系统疾病。所以凉粉在冷却过程中，大量的空气进入形成了碳酸钙，大大提高了凉粉的钙含量。经检测，每100g凉粉中含有高达50mg的钙，相当于一般食物的5倍左右，因此，凉粉是老少皆宜的高钙营养食品。
四是改善风味。由于生石灰具有很强的吸水性，在凉粉制作过程中人们经常使用含有75-80%碳化钙的“黑灰”同水反应制取石灰水，所形成的石灰水由于含有乙醛而具有特殊的香味，从而使成品凉粉具有浓郁的风味，口感更加鲜美。
综上所述，石灰水在凉粉加工过程中具有重要的作用。但值得注意的是，生石灰是强烈的碱性腐蚀物，人体接触和吸入将灼伤皮肤、眼睛和粘膜，严重时危及生命，因此在凉粉加工过程中必须注意安全，另外由于“黑灰”中含有大量的焦油和多环芳香烃等致癌物质，制取的石灰水也会含有少量致癌物质，因此建议使用含量90%以上的分析纯白灰，这样制取的石灰水安全性能高且成品凉粉更易凝固，口感更佳。