黄丹粉制作皮蛋起什么作用？
传统皮蛋的腌制，主要是利用碱性物质分解原料蛋中一部分蛋白质，产生氨基酸而呈鲜味；同时在高碱、缺氧环境中，脂肪酶、卵磷脂酶和蛋白酶的作用，使脂肪分解为甘油和脂肪酸、卵磷脂水解、蛋白质水解为小分子的多肽和氨基酸，并伴生微量的醇类、有机酸等成分，形成皮蛋的特殊风味。
加入黄丹粉，使皮蛋蛋白形成一定浓度的铅盐（实际上皮蛋中的铅仅微量，不会危害人体健康），蛋黄中铅盐浓度较低，蛋黄仍为流脂状。其腌制时间较长，一般25-35天熟成，蛋白呈青绿色或深褐色，凝胶弹性好、有松酥感。
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