水在面包里的作用是什么？
水在面包制作过程中的作用无时无刻不在影响着面团和面包的品质。比如，在揉面时水决定着面团的软硬度，影响着面筋的生成和蛋白质的吸水率；在基本发酵时，酵母的繁殖和淀粉酶的作用都需要在有水的环境中进行等。所以说不管水的含水量多少都会影 响着最终面包品质，水多则面包成品松软，水少则面包结实。 在实际使用中常常采用其他成分的百分率来表示水的百分率，通常面包粉的蛋白质含量为11.5-14%，淀粉含量为58-65%，所 以一般面包食谱中水的含量应控制在面包粉的55-65%之，也就是通常说的面包中水的整体含量。
另外其他成分比如糖、果料、油脂等都含有水分，这样总体的含水量就大大超过面粉的65%，所以整体含水量应控制在78%左右。