芝士一样作用的是什么？
在人体中，钙、磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，并且参与神经传导、肌肉收缩、凝血过程和激素分泌等代谢活动。但钙磷在肠道内的吸收受到彼此的制约，同时又受消化道内酸碱度的影响。磷酸根在偏酸的环境中有90%以上与钙结合，形成难溶的复合物，阻止了钙的吸收。而100克奶酪中钙含量为720毫克，磷为510毫克，钙磷比例适当，且含有蛋白酶、氨基酸、乳酸等物质，使奶酪的pH呈弱酸性，钙在其中高度溶出，有利于人体吸收，其生物利用度较其他食物高。
此外，奶酪中乳酸菌及其酶使部分蛋白质水解为氨基酸，少量酪蛋白则分解为胨、明胶等可溶性物质，乳糖大部分转化为乳酸，易于消化吸收。奶酪中的脂肪结构在干酪成熟过程中受到乳酸菌等微生物产生的脂酶的作用而发生分解，生成游离脂肪酸，有利于脂肪吸收，与牛奶相比其钙的来源更易被利用。