辣子鱼怎么腌制好吃？
辣椒和鱼肉的比例1：2比较好。把辣椒切成短节，用白酒浸泡5分钟左右(这样处理过的辣椒吃起来不会很柴)；鱼肉切成薄片状，加入少许精盐、胡椒粉、淀粉抓匀上浆（使鱼片充分吸收水分更鲜嫩）腌制30分钟待用。 其次，锅中放油烧热，下葱花、姜末爆香后捞起弃之不用，下入花椒粒炸出香味捞出丢掉。然后放入切好的尖椒和小米椒段，小火慢慢炒出香辣味。加入少许老抽调色，烹料酒去腥增香。接着加入清水或高汤一碗，调入适量生抽、精盐、白糖、醋烧开，调好味道成调味汁水备用。 最后，锅中的水煮沸后调成小火慢慢倒入事先腌好的鱼片，保持水面稍有晃动为宜，再烧沸即可关火让鱼汤浸入味儿。待鱼汤凉透之后，将汤汁和鱼片一起倒入碗中，撒入熟芝麻、香葱末搅拌匀了就可以吃到鲜香麻辣的辣子鱼了！
【小贴士】
①做辣子鱼不要用新鲜的青椒或线辣椒，它们的辣度不够，且香味不足。一定要用朝天椒或者二荆条辣椒。
②鱼肉下锅前，一定要保证肉质细嫩且无筋，否则嚼不烂影响口感。
③很多鱼都可以做成辣子鱼，比如草鱼、鲤鱼等，不过最适合做辣子鱼的鱼还是黑鱼。因为黑鱼的肉厚而嫩，而且腥味没那么重。
④这里用的植物油是大豆油，如果介意的话可以用菜籽油或者是玉米胚芽油来代替。另外油炸花生米的时候不要用冷水冷却，那样会让花生变煳。