酱牛肉哪点好吃？
要说酱牛肉，就得说酱卤。这大概是鲁菜中最知名的品种之一了，是山东风味菜肴的代表作。 所谓「酱」，指的是用酱油（咸味酱油）或者甜面酱进行腌制；而所谓的「卤」，则是把食材放在调制好的汤汁里煮熟。 这里要说到酱汁的调法了。做酱卤的调料有很多种搭配方式，而最经典的，则是五香料+冰糖+酱油/甜面酱的组合。
在做酱肉的时候，一般要加入八角、桂皮等五香粉来提香去腥增味。在加入酱油或甜面酱后，还会加入少许的黄酒，用来去腥增香。而最后得到的酱汁，就是制作酱肉的灵魂所在。 用这样的酱汁做出来的酱肉，咸香怡人，唇齿留香。不过若是用同样的方法制作出另一道菜——梅菜扣肉的话，那味道可就不太一样了…… 因为这里的重点在于「酱」而非「卤」，所以食材在经过浸泡、煮制之后，表面的蛋白质会充分收缩，使得里面的营养元素能够更好地保存下来被人体吸收。 但正是因为这样，食材本身的味道会被进一步掩盖起来，需要蘸着酱料吃，才能获得丰富的层次感。 而若是用了「卤」的方法来做酱肉，那么在食材本身的香味被盖住的同时，还会有另外一种香味出来——那就是「卤水」的香气。 卤水是每次制作完酱肉留下的汤汁，经过反复加热和浓缩，里面含有的香料成分会融合在一起，散发出令人沉醉的香味。而这种香味，便是吸引人的最重要味觉记忆。
但凡事过犹不及，虽然这种浓香让人为之着迷，但若是在制作的过程中控制不好浓度，让香料的味道盖过了食材本身的气味，那么做出来的就不再是让人欲罢不能的「酱肉」而是「香料渣滓」了！ 所以，掌握香味的浮动范围很重要。而在现代烹饪中，很多厨师都会通过调味剂的性质来决定最终成品的滋味——比如用豆瓣酱、豆豉等物质来增加酱香味。