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豆豉是制作冒菜过程中不可或缺的一味重要佐料，也是制作正宗川菜底料的必备用料之一。豆豉的制作方法在《齐民要术》中早有记载，北魏时期它还只是一种初级制作工艺的腌制食品，从那时起到民国时期，豆豉的制作方法都没有什么重大的改变和提升。

在现代科技的支持下，豆豉制作工艺也有了很大的发展和改进。从豆豉制作的发酵技术上讲，目前的豆瓣制作分为了嫩酵和陈酵两种方法：嫩酵法是通过将生香的豆豉重新入缸加盐，进行第二次发酵；陈酵法是通过控制温度，直接进行发酵。现在豆豉制作通常采用“嫩酵合酿法”。

由于豆鼓是通过大豆或者黑豆制作而来的，因此其含有优质蛋白质、维生素B1、B2、B12、烟酸及微量元素钙、磷、铁等营养成分；经常食用豆豉能够帮助消化、增进食欲，具有驱除腥臭怪味等功效。

在冒菜制作里经常使用到的豆豉主要有两种，一种是永川豆豉，一种是汉源贡豆豉。今天我们就来一起看一下如何选择优质的制作冒菜的豆豉和它们的一些基本的功效。

1、永川豆豉

永川豆豉已经有300年的历史了，是四川省非物质文化遗产、国家地理标志保护产品，也是巴蜀地区非常著名的小吃，有特殊的浓郁香味。永川豆豉以色泽黑亮、豉香醇厚、香味浓郁等特点著称，营养成分丰富、具有美容、健脾开胃的保健功能。因为品质优良，制作精细而被称为“天下第一豉”，受到人们的喜爱。

选择优质的永川豆豉，首先从颜色上观察是否黝黑油润，优质的永川豆豉色泽不会发灰，从味道上品尝是否脆嫩鲜美，味道香醇，劣质的永川豆豉不仅味道发苦，而且质地松散，选择优质的永川豆豉可以以一当十，效果非常明显。

2、汉源贡豆豉

贡豆豉有1300多年的制作历史，品质优良、色黑如漆、香甜微辣、酥软化渣，是中国汉源著名特产。优质贡豆豉颗粒饱满、体实坚实、油润发亮、酥软化渣、香味浓郁，还具有解毒、杀菌的功效，可以食用还可以入药，效果显著。因此具有很高的营养价值和药用价值。

选择优质的贡豆豉，可以观察其形状是否饱满、色泽是否光亮，优质的贡豆豉颗粒如珍珠般光亮饱满，而且酥脆化渣、味道鲜美、品质细腻。

赞同 305喜欢收藏发布于 2025/1/23 7:12:43