第一次卤水卤什么作用？
第一次卤水卤什么作用，我们先说说什么是鲜汤。在烹制川味菜肴时，以猪骨、鸡骨、鸭骨和水，用小火熬至汤汁浓厚，香味扑鼻而成的汤汁。是鲜椒卤水的基本材料之一。
现在我来告诉你怎样制作鲜汤。首先把汤锅置大火上，加足水，放入鸡骨架、鸭骨架、猪大骨等，焯水后洗净。放入汤锅中，加入拍破的生姜、葱节和老母鸡（整只，去内脏），加足水，大火煮开。煮沸后打尽浮渣杂质，调小火力保持微沸，慢火吊制5小时。吊好后，打尽渣滓，即成鲜汤。
卤水分红卤和白卤两种，现分别介绍如下：
红卤制法先把香料放入净水中浸泡20 分钟，捞出沥干，包成香料包。再把干辣椒放入净水中浸泡10 分钟，捞出。
然后把卤锅置大火上，加入红汤烧沸，放入糍粑辣椒、香料包、米酒、花椒、老姜、干辣椒和精盐等，熬约半小时即成。
白卤制法把香料放入清水中浸泡15 分钟，捞出后沥干，包成香料包。再将卤锅置大火上，加入鲜汤烧沸，下人香料包、老姜、花椒、大葱和精盐，熬约半小时即成。
卤制各种荤料时，视原料的老嫩程度，选大火或中火把卤汁烧沸，将初步加工后需卤制的原料放入卤汁中，烧沸后改用小火长时间卤制，至原料成熟人味时，出锅晾凉，即成白卤菜（也可切再食）。若是红卤，则在原料下锅后，加人糍粑辣椒、红酱油，余下的制作方法同白卤。