蛋黄在蛋糕有什么作用？
蛋黄含有很高的脂质以及脂溶性维生素，同时还含有卵磷脂。脂质可以很好的与面粉融合，形成油润的口感，使得蛋糕体不会干燥、干硬。卵磷脂属于一种“天然乳化剂”，可以加强蛋黄的乳化性，使蛋糕体组织更加细腻而柔软。
而蛋黄中的铁质含量也不少，每100克中就有7.5-8毫克。铁的含量如此之高，与水溶性维生素C碰在一起，由于C具有氧化性，铁就会被氧化成为不溶于水的沉淀物——氢氧化铁。这样既不利于铁的吸收，同时也不利于VC的保健功效的发挥，这样使蛋白质不能正常起胶的作用，蛋糕就会发硬发干。
因此，在使用全蛋制作蛋糕时，尽量不要加糖或少加糖，而且加糖的速度一定要慢，这样全蛋就不易被过度稀释，能保持较好的起泡性哦！