烘焙中蛋黄起什么作用？
蛋黄是固体原料，其含有的蛋白质、脂肪都是营养和热量的重要来源。蛋黄在西点制作中的主要作用是增加成品的蛋香味和营养，并起到乳化、疏松、上色、抗氧化、改良加工性能等作用。
在生产蛋糕时，利用蛋黄中卵磷脂（天然乳化剂）的疏水性基团趋向于水，亲水性基团趋向于油，形成乳状液，同时，因为蛋黄中含有一定量的糖类物质，故可使油脂乳化液更稳定而不会破乳。蛋黄中卵磷脂对油脂强大的乳化能力，使成品体积膨大，组织细腻，呈金黄色。
在制作面包时，加入适量的蛋黄可使面包表皮形成漂亮的金黄色，使面团柔软，面包成熟后不易老化。
在制作饼干时，利用蛋黄的起酥作用，可使成品酥松香甜。