食用碱又叫什么作用？
食用碱指的是一种化学食品，它就是碳酸钠，也叫小苏打。食用碱是氨水的主要成分，它本身有很多作用，作为食品调和剂，不仅可以为人们使用的食品产品带来良好的口感，又起到了化学中和效应，达到了稀释食盐的作用，同时，食用碱还具有消毒作用，特别是对于腌制的食品，食用碱具有消毒功效，可杀死细菌，抑制真菌，防止疾病的发生。
食用碱在食品调味上的作用：
1、调味作用。用于烹调调味，如酸味、甜味、咸味、辛辣等，可以配制各种调味品，调味用量一般1？5%，多用于碱性食物。
2、酸碱作用。肉类、蛋类、碱性液体（如啤酒）中放入苏打，可以中和酸性，达到改进口味的作用。
3、发色作用。有些食品，经苏打水浸泡后，可以改食物原有的颜色。如鱿鱼、蛤蜊等。
4、固色作用。在蒸煮牛肉、猪肉、羊肉时，在汤中放一些苏打，能使肉中的色素不易破坏，保持肉中原汁原味，色泽鲜艳。
5、中和脂肪的作用。食品中的脂肪由于含有不饱和脂肪酸，容易氧化。在食品中放一些苏打，能与脂肪化合，保持不饱和脂肪酸不被氧化，进而保持食品的营养价值，但苏打剂量过大时，反而会使食品的质量下降。
食用碱在食品发酵上的作用：
食用碱在食品发酵上应用广泛，它们广泛应用于食品加工、调味、防腐和保持营养等，如：
1、馒头发酵。在蒸馒头时，加少量苏打，可使面粉中的淀粉溶解，蛋白质变性，利于蒸熟而出软，提高馒头的利用率。
2、发酵粉。在发酵粉中加少量苏打，可增进发酵速度，改善发酵性能。
3、火腿发酵。在火腿的发酵过程中加少量小苏打，可以使火腿中的脂肪类物质的成分发生化学变化，能使脂肪分解，起到保色、保质、保味的作用，而且会感觉火腿更易消化。
4、酸奶生产。在鲜牛奶中加少许小苏打，可使酸奶的色泽洁白，口味细腻。
使用碱注意事项：
1、烹调菜肴速度要快。苏打遇水即放出二氧化碳，所以烹调碱法烹调的菜肴，要尽快吃，否则时间一长，会影响食物的营养价值及口感。
2、烹制含碱的食品要配少量的醋。因醋能中和碱，在蒸馒头、制豆制品或烹调糖醋食品中加少量的醋，以中和苏打的作用。
3、用碱发食品要用水浸泡。如发绿豆芽，豆在浸水后产生氢氧化钠，经加热后如再散出，则有毒。
4、烹调碱法加工的食品不宜食用。如馒头，由于其色泽变化，表面发黄且发苦，这是由于受热时不要高温加热，使面粉中氨基酸与苏打起了化学反应，而生成使面包呈现黄色的物质，食用会引起不适。又如，在豆制品中加入小苏打，会产生含有亚硝酸盐的气体，这是危害人体健康的，所以大家应慎用。