发面炸什么作用？
这个“发面”的过程其实就是酵母菌在面粉里繁殖的过程，而这个过程会产生二氧化碳气体、乳酸菌以及营养物质，而其中产生的乳酸菌会保持面团的酸性环境（只有酵母可以在此环境中生长）。 面团发酵到一定阶段，就会产生蜂窝组织，这时加入白糖和苏打粉，就可以让面团膨胀得更大。这个过程和我们做馒头包子时所揉面的目的都是一致的——为了让酵母菌更好更快的繁殖，产生更多的二氧化碳，从而起到蓬松的作用。
而在油炸食品的过程中，由于油是流动的，所以气体也可以很快的扩散开，使得整个食品更加的蓬松柔软。 而如果使用老面（也就是上次做面食剩下的面团）的话，其实效果也是一样，只不过需要添加的苏打粉量稍微多一点而已。 不过要注意的是，无论是发面还是用老面，都要掌握好时机。如果发得太过，面团里的二氧化碳含量过高，就会把面团撑破，导致制作失败。
另外就是如果发酵时间不到就急着开始油炸，那么食物里面含有的空气就不会很充分，吃起来口感也会比较差。
总之就是要掌握好时间和温度，这两个因素对于面团发酵的速度来说非常重要。 如果不知道具体该发酵多久的话，可以把发好的面团挖一个小洞，然后观察内部的变化，当洞里面的面糊完全变成蜂窝状的时候，就说明已经好了。