奶油里有什么作用？
1.增稠作用 这是由奶油中的主要组成物质——蛋白质所决定的，当这些蛋白质受到外界影响（温度、PH值等）会变性凝结成凝胶状，起到很好的增稠效果；当然，这也可以理解为什么酸奶、果冻等在制作过程中需要加入明胶或者卡拉胶的原因吧～ 2.乳化作用 这同样是由于奶油的主要组成物质—蛋白质所起的效应，比如当你打发了奶油之后会发现其中的液体与固体形成了均匀混合的状态，这就是因为蛋白质起到了乳化的作用，使油和水有效地混合在一起。
这也是为什么烘焙中需要使用黄油而不用动物脂肪或炼乳的原因，黄油的乳化能力比其它植物油要高得多。
3.发酵作用 如果说前两个作用是奶油作为“半成品”发挥作用的话，那么这一项就是它作为“成品”的作用了。这也是我最想强调的一点，因为对于烘焙来说，这一点的重要性不亚于前面两点。
什么是发酵呢？它就是指细菌（通常是乳酸菌）在繁殖过程中分泌的乳酸类有机酸（主要是乳酸和醋酸），使得面团的PH值降低的过程。虽然这个现象可以在面粉中直接观察到，但是一般来说我们在烘焙中发酵剂(即酵母)更常用一些。
在面团中，发酵剂在有氧环境下会产生酒精和CO2气体(面包的气孔主要就是由它们产生的)，而无氧环境下的乳酸菌等其他微生物会让面团产生酸味，从而对风味和口感产生重要的影响。 为了达到最好的烘焙效果，一方面我们需要控制好发酵过程的温度、湿度、时间等外部条件，另一方面我们也可以借助小苏打这样的膨松剂或化学发酵剂来达到目的。 小苏打的作用主要是中和发酵过程中产生的酸性物质，从而使面团保持中性偏碱的反应环境，同时小苏打本身是弱碱性物质，也能够起到发酵剂的作用，提高面团的膨松程度。