凉菜怎么拌才好吃？
要使凉菜吃起来有“味”，在制作上一般采用如下方法： （1）将主、辅料预先进行调味处理。例如，将切好的猪肉片用味精、精盐拌匀后，腌渍片刻再挂糊上浆，这样炸后的肉片不仅入味，而且色泽美观；而切配好的蔬菜，用盐水先浸渍一下，可除掉蔬菜内的部分农药，并可使蔬菜保持脆嫩。又如，要将熟鸡脯肉撕成丝，事先可用少许精盐和味精腌一下再撕，由于鸡的肌纤维内含有大量氯化钠，腌鸡脯时会产生大量渗透质，这些盐类向肌肉组织内部扩散，使鸡肉的蛋白质凝固，从而易于撕成细丝。
（2）调料与主料同时下锅搅匀。例如炒白菜或炒菠菜时，先把菜下锅略炒至半熟，接着加入调料搅拌至菜断生后即可起锅。这样做的目的是使调味品能渗入到原料内部，从而使菜肴味美可口。
（3）待主料熟后加入调料一起拌和食用。这适用于需要保持主料形状的冷菜，因为这样可使主料不致被刀剪破，便于食用和卫生消毒。有些菜肴在制作过程中还需要加入一定的水以调节菜肴的味道浓度，而水在加热的过程中会逐渐蒸发，故需酌情添加。
总之，凉菜制作的要领在于调料适量，多放则味道太浓而刺嘴，少放则滋味不足而不香。另外，拌制凉菜时要注意先下主料后下辅料，并掌握好下料顺序，这样做出来的凉菜才会美味可口。 在实际的操作中，往往还要根据具体情况灵活掌握，才能做出既好看又好吃的佳肴来。
一.凉菜的分类 目前市场上出售的各种凉菜大致可分为四类：
A．普通凉菜。这种凉菜品种较多，制作比较简单，口味也不十分讲究，大多具有杀菌作用，价格也比较便宜，是市民选购较多的品种之一。 B．艺术凉菜。这类凉菜制作较为精细，用料广泛，花样繁多，品种新颖，口味独特，色泽鲜艳，造型逼真，装饰性强，既富有艺术性又有欣赏价值。它不仅能增进食欲，促进消化，还具有一定的营养保健功能。其特点是价格便宜，风味多样，适合不同消费群体的需要，因此深受消费者欢迎。
C．保健凉菜。随着人民生活水平的不断提高和对饮食文化认识的不断加深，人们已不满足于只图温饱，更注重于吃得科学，吃得健康了。一些营养学家根据人们的这一需求，推出了一些保健凉菜。这类凉菜多以高蛋白、低脂肪为特点，且具有较高的食疗功效。
D．高档凉菜。此类凉菜用料考究，工艺复杂，价格较高，多为酒店、饭庄所经营，以满足高级宾客的要求。 二．凉菜制作的基本要求 1．凉菜的特点 凉菜制作的主要特点是“热烹、冷却、加调料拌”。
(1)温度：凉菜在烹调过程中的温度始终处于50℃以下的低温状态，所以，对凉菜的营养物质破坏较少，有利于人体对其所含有益成分的吸收利用，符合现代人所追求的保健要求。因此，凉菜备受消费者的青睐。
(2)色彩：从美学角度来看，色彩的合理搭配能使菜品更加诱人食欲，增强美感效果。而凉菜由于不用热油浇烫，避免了油烟的干扰，也免去了火气，使人心情愉悦，胃口大开。
(3)口感：凉菜虽然不加热的油温，但通过调味料的作用以及采用各种技法，同样也可以达到温、烫、烈、燥的效果，从而达到令人食欲大增的目的。
2.凉拌菜肴的基本要求 为了使烹饪出的菜肴色香味俱佳，必须遵循下列原则：
①选料适宜。在凉拌菜的制作过程中，应尽量选择新鲜、干净、无异味、无毒无害的原料作为加工对象，以确保菜肴的质量安全。 ②刀工合格。不同的刀法对于成品的形状有着直接的影响。因此，在做凉菜的时候，一定要注意把原料切成整齐均匀，大小厚薄一致的大小块、薄片、条等形状。只有这样才能更好地突出菜肴的造型特征，以便于装盘和上酒佐食。
③火候得当。在凉拌菜的加工过程中，除了要注意原料本身的性质是否易熟外，还要注意火力的大小，做到恰到好处。否则将会影响到凉菜质量的好坏。 ④调味适当。调味是决定菜肴质量的关键环节之一。为了达到最佳的视觉效果及最佳的口感，在凉拌菜肴时应注意以下四点：
a．选用味碟的种类数量应根据顾客人数而定。 b．调制凉菜时所选用的调料要根据菜肴特点选择种类和数量，一般是以咸为主；对于酸味较重的菜肴宜用糖、醋来解酸；对于辣味的菜肴则要适当增加辣椒的数量等等。 c．各种调味品要调配好，既要使菜肴的味道鲜美醇正，又要达到互相协调、相互衬托的目的。 d．应注意避免过咸、过热或过辣等不良现象的发生。 还应防止因操作不当而造成变质、变味等现象出现。如不注意卫生工作或是原料没有完全煮熟，就会影响菜肴的质量甚至危及健康。 三．凉菜制作工艺流程 (一)一般凉菜加工步骤：原料→预处理→成型(成形前的准备工作)→成形→成熟入味、冷却→调味、装饰→装盘上桌。 (二)具体制作方法举例 1.红油耳片 这是一种风味独特的素菜凉菜，主要原料为猪耳和红辣椒油。具体做法是：先将洗净去结的鲜猪耳放入锅内，加水没其面，盖上锅盖，先用大火烧至沸后再改用小火煮半小时左右，捞出晾凉，再将其切成薄片摆入盘中待用;另把红尖椒去蒂去籽洗净后，放在石臼里捣成泥，然后加盐即成椒盐，撒在耳片上面;最后淋上烧热的红油即可食用或随量取用。此菜色泽美观、香辣爽口，是一道很受欢迎的大众化素菜凉菜。
2.麻辣肚丝 肚丝是猪胃剖开形成的片状器官