烤腰子为什么好吃？
@ 烤腰子的香味来源于蛋白质的焦香气，这个气味是有基因的。 比如你烤鸡翅、烤馒头片的时候也会闻到这种令人迷醉的香气。 这是一种“高级”的气味，它来自蛋白质在高温环境下发生的美拉德反应（麦拉德反应）产生的风味物质。 当然，烤羊腰子上色和散发香味的物质还有很多，除了上面的美拉德反应，还有酰化反应、酯交换反应等。 不过这些反应都需要温度才能进行，而烤肉最迷人的味道就是来自于食物表面焦化产生的复杂风味成分。所以烧烤时温度非常重要。 但温度一高就容易烤糊，那怎样掌握这个度呢？
我有个特别简单的办法：当你看到烤箱里的食物表面开始变干、发黑的时候就差不多到了温度临界点。这个时候如果继续烘烤，就会过火导致食物发苦、发涩，产生臭味。所以如果你能准确判断这个时间，就能把握最佳的温度了。