肉里加淀粉什么作用？
首先明确一点，正常烹饪是不会导致蛋白质变性的，也不会产生有毒有害物质。所以可以放心食用。 那在肉类中加入淀粉到底有什么用呢？
1、粘合剂的作用 食物在咀嚼过程中，需要通过唾液中淀粉酶的作用，才能将淀粉分解为葡萄糖并被人体吸收。但如果只是单纯的水解反应，产生的葡萄糖量是十分有限的。而如果在水解前先让淀粉与蛋白发生胶体反应形成凝胶，就可以大大增加人体对淀粉的吸收率。 在《食品科学与技术》中有提到，动物实验表明，加入少量淀粉的猪肉馅，其淀粉消化率要比单独蒸煮提高近20%；有研究表明，在饺子皮、汤圆等日常主食中添加约3%的淀粉含量，即可明显提高人体的能量吸收效率。适量加入淀粉的确是提高营养物质吸收率的便捷方式之一。（ps.这里说的“少量”并不是真的就那么少量，一般建议是15%左右）
2、乳化剂的作用 我们知道，脂肪是不溶于水的，如果想要把脂肪加入到水中，就需要借助表面活性剂也就是乳化剂的帮助，形成稳定的乳浊液。这样就能方便我们利用搅拌器或者其他工具，充分搅打肉馅，使其均匀上色并且入味儿，同时也便于腌制过程中脂肪溶进水分子，加快渗透速度。
除此以外，使用乳化剂的另一个原因是防止油脂氧化。因为如果油里面只含有乳化剂而没有抗氧化的成分，长时间存放的话油脂还是很容易腐败变质的。现在市面上的肉馅都有一定的抗氧化能力，这也成为了制作肉类风味零食的关键一步。