灰面加什么好吃？
我吃过的灰面是成都和重庆那边的，不知道题主吃的是不是那种。所以讨论的灰面主要是基于成都有名的肥肠粉和重庆小面说的（其实我是想讨论麻酱的用法但是不知道为啥都往肥肠粉上扯……） 首先，要区分开“灰色”和“灰浆”这两个相近的词的意思，在建筑中灰浆是用来砌墙或者抹面的材料，主要成分是石灰和黏土；而在食物的制作中通常指的是大米磨成的粉，当然也可以加入其他的原料，比如红薯淀粉可以做成黄色的，葛根淀粉可以做成绿色的等。这里指的灰面主要是指用大米做的灰面。
其次明确一点，灰面中加入的“灰”并不是指的烟道里的烟灰，而是指用石灰、石膏等调制的“灰浆”。这种灰浆在烹饪中的主要是调色的作用。 所以回到正题来谈，做灰面时为什么要放“灰浆”，放多少合适呢？ 这就要谈到卤水（也就是所谓的“卤油”）的重要性了。 所谓卤水即是煮过食物的汤汁。这汤汁里面含有大量的可溶性物质和不溶性物质。可溶性物质中有糖类、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等等；不溶性物质主要有淀粉、脂肪等。 这些可溶性和不溶性物质进入肠胃道之后会分别被吸收，最后经过代谢转化，为机体提供能量或合成新的结构蛋白。其中不溶性物质最终会形成粪便排出体外。
而让灰面具有爽滑口感的主要成分就是其中的可溶性物质，尤其是含有碳水化合物部分的可溶性物质，这就是淀粉的存在起了至关重要的作用。 而使灰面具备丰富营养价值的维生素、矿物元素也是以可溶性物质的形态存在于其中的。 但问题就出在不溶性物质上。如果淀粉没有糊化彻底，即是不溶性的淀粉颗粒存在，那么就会对营养物质的吸收产生障碍。同时，不溶性膳食纤维过多也会对胃肠造成负担。所以，加入适当的灰浆（也就是调制恰当的卤水）就显得尤为重要了。