配什么炒好吃？
作为一个在云南生活了5年的东北人，我觉得我很有发言权。 先泼盆冷水——没有一种青菜是好吃的，只有做得好吃的。
你问我炒什么菜好吃，那我告诉你，不管是土豆丝、胡萝卜丝、豆芽还是空心菜（也叫通心菜），只要做得好吃，都好吃；而不管是什么山珍海味，要是做得难吃，那也是难吃到哭…… 所以问题的关键不在于“炒什么”，而是“怎么炒”——这直接归结于做菜的人有没有认真去做。 当然，我这里说的都是家常做法，像什么水煮、凉拌之类的就不说了，毕竟不是所有人做饭的时间都能那么随心所欲。
1.蔬菜买回来不要清洗！ 因为洗完了会脱水，炒的时候容易断生，不好控制火候。如果实在不放心有泥什么的，可以用纸巾擦干或浸泡后再处理。
2.切片和切丝，处理形状。 比如胡萝卜可以刮皮后切薄片再切丝，这样熟的快而且不会咬不动。蔬菜切成什么样不重要，重要的是形状。就像做人一样，长得丑不要紧，重要是人品好。
3.上浆。 这一步很重要。什么叫上浆呢？就是给菜“穿衣服”的意思。用蛋清、淀粉和面粉调个糊，均匀地裹在小青菜外面，这样炒出来的菜鲜嫩爽滑，不干不柴。当然，如果是肉质比较老的蔬菜，比如茄子、豆角等，就可以省略这一步了。
4.焯水。 这步其实可简可繁，简单的一点，蔬菜下锅后马上盖上盖子焖煮2分钟就ok了，但这样可能蔬菜的颜色会不够青翠；如果想颜色更漂亮，可以在锅里加入少许小苏打，不过味道可能就有点怪异了。
5.过油。 有些蔬菜需要过油，比如藕片、莴笋，如果直接下锅炒可能会老或者夹生不熟。不过要注意的是，这里的“油”指的是植物油，不可放猪油、鸡油这类油脂。
6.调味。 这步很关键。很多人炒的蔬菜味道淡而无味就是因为忽略了这个步骤。调味可以简单地放食盐、白糖、味精，也可以放生抽、老抽、陈醋等等，全看个人口味而定。
7.收尾。 这个环节可以放葱花、香菜，或者用水淀粉勾芡让菜肴更加浓稠好看。但是注意不要放花椒、八角之类的大料。