卤水怎么炒好吃？
在南方，很多人都特别喜欢吃卤菜，例如凉拌的皮蛋卤蛋、卤猪肉、卤鹅肠等等，香味十足又很好吃；然而很多北方人就吃不了，觉得味道太奇怪了，其实这是因为北方人很少做卤菜而已。 卤水的做法很简单，就是先用热油把香料爆锅，然后加入生抽、老抽和食盐调味，最后把处理干净的食材放进锅里，炖上半个小时到一个小时，就可以直接吃了。
做卤汤的时候，用冰糖最好，因为用白糖做出的汤汁颜色不够漂亮，而且用冰糖做出来的菜肴更美味，如果不喜欢吃太甜的，可以用红糖替代。 卤水可以根据自己的喜好来做，喜欢怎么吃就怎么做，我最喜欢的是把花生和核桃放入锅里一起煮，等到花生米酥烂入味，再撒点白芝麻进去搅匀就可以了，香喷喷的花生核桃卤水就做好了。
制作卤水的时候不能放太多香料，否则会影响菜品的口感。 做好的卤水可以放到冰箱里面冷藏起来，随吃随取，非常方便。 我家里做的最多的就是卤鸡蛋和卤豆腐干了，每次买回来的鸡蛋和豆腐干，稍微清洗一下表面，就可以放进去卤了，半个小时后，鲜嫩可口的卤鸡蛋或者酱香味十足的卤豆制品，就出来了。 有时候我懒得做菜，就把切好的青菜放入锅中，加少量盐腌渍20分钟，然后再倒入开水锅中焯熟，搭配米饭食用，清香怡人的咸鲜味瞬间弥漫整个口腔，让人食欲大增。
在农村，家家户户都有这样一个习俗，就是在冬至到来之后便开始做卤水豆腐。其实，卤水制作的过程是比较容易的。首先，将10斤大豆在锅内炒熟。然后，将其磨成生豆浆，再用旺火烧开。最后，在生豆浆当中加入15克的卤汁，等到豆浆再次沸腾之后，便可以停止加热，经过一夜发酵之后便得卤水。卤水是一种发酵食品，它属于蛋白质水解酶。
因为冬季温度比较低，卤水的发酵比较慢，所以卤水比较浓厚，做出来的卤水豆腐更美味可口。现在进入夏季，由于温度比较高，卤水发酵的速度比较快，所以卤水相对比较清，做出来的卤水豆腐也比较容易散裂。将这种卤水豆腐炒熟，可以抑制卤水的继续发酵，可以使卤水豆腐的味道变得更加鲜美浓郁。
做好的卤水豆腐，可以在第二天清洗之后炒熟。将卤水豆腐放在流动的清水里面浸泡几个小时，便可以清洗掉豆腥味。洗干净之后，再控水，等到水分控得差不多的时候便可以入锅炒。
做这道卤水豆腐，不需要放任何调料，仅仅用油稍微炒制一下即可食用。炒的时候，用旺火炒，大火炒熟之后，卤水豆腐内部的水分也会稍微减少许多。如果炒的时间过长，水分流失较多，卤水豆腐也会容易发干发硬。
大葱在炒制的时候，可以放在卤水豆腐炒熟之后放。这样，大葱就不会炒得太软，影响美观。
