湖北这边的做法是，洗干净晾干外面水分（尽量擦干），然后两面斜切三刀（不要切断！），均匀涂抹食盐腌制半天以上（24小时最佳）。 然后把辣椒、花椒、八角、桂皮用纱布包好，和姜片一起放进锅里，加酱油、白糖和水煮开，熬5分钟左右，把香料的味道熬出来，放凉后就是腌鱼的酱料了。 其实咸淡刚刚好的，不过我总觉得太淡有点腥，可以用蒸鱼豉油、鲜露或者生抽来调味道。鱼身抹上酱料，放进干净的器皿里，盖上盖子，放进冰箱冷冻，3天左右就可以吃了。
吃的时候拿出来，放在蒸笼里隔水蒸熟就可以了。如果表面有水汽凝结，可以用盘子盖一下再蒸，防止水滴落在鱼肉上。 这样出来的鱼肉，入味极了，又鲜又咸香，一口下去就停不下来啊……
PS：
1.很多人会用豆瓣酱来做这道菜，然而我个人经验来看，豆瓣酱的辣味很重，很容易压住其他的味道，而且非常咸！如果用了豆瓣酱，一定要减少其他调味品的使用量哦~
2.如果时间充裕的话，可以在鱼肉上面铺上一层葱丝和姜丝，再倒上蒸鱼豉油等调料，上锅清蒸，这样做出来的味道也是极好的~
都建峰优质答主腌制武昌鱼的做法一
鲜武昌鱼2000克，花椒50克，生姜500克，大葱300克，精盐200克，辣椒粉50克，高粱糠500克，白酒50克。
1、将活鱼宰杀放血后治净。
2、按常规方法用食盐将鱼揉搓入味后，放高压锅中煮熟。
3、将煮熟的鱼捞入盆中，撒上辣椒粉，冷凉后放入坛中，加入装有花椒、生姜、大葱、高粱糠和白酒的纱布袋，密封腌制15天后即成。
制作方法
1、将原料鱼去鳞、去内脏，保留鱼头、鳍等，洗净，晾干备用。
2、将食盐炒温，与花椒、白酒混和均匀，磨碎备用。
3、将晾干的原料鱼用磨碎的作料进行腌制，每只鱼单独用塑料袋封装好，然后装入大缸内继续腌制48-72小时。
4、取出后沥干装入塑料盒密封，再放入热水中浸烫3分钟灭菌，起罐冷却后即可投放市场。
腌制武昌鱼的做法二
腌制鱼一般以鲤鱼、鲫鱼、武昌鱼等品种为好。将鱼宰杀后洗净，切成5厘米见方的块，放在盆中，每1000克鱼加50-80克盐，充分搓揉入味后放入缸内腌2天，然后绞碎蒜头、辣椒、花椒等调料与鱼合装入坛。坛中放入白酒100-150克，用高粱杆、稻草密封垫好后用泥封口，一般腌制15天即可食用。
温馨提示：鱼肉属酸性食物，因此在吃鱼的同时必须要注意多吃碱性食物，如豆类、水果、蔬菜以保持酸碱平衡。
