为什么油炸食品好吃？
首先，“油炸”这个词就不够严谨。一般所说的油炸食品，指的是使用植物油（含不饱和脂肪酸）作为炉具，经过加热使食物成熟的方法；但用动物油或其他油品制成的食品，并不属于“炸”的范畴。用高温油炉制作的不饱和脂肪酸含量较高的食物，如油条、炸糕等，并不能算是真正意义上的油炸食品——尽管它们口感很好，也很受欢迎。
其次，人们通常认为油炸食品热量高，容易发胖，其实这也缺乏严谨的科学依据[1]。有研究表明，高温(>200℃)油炸会产生致癌物丙烯酰胺，增加癌症风险，但多数研究结果均显示丙烯酰胺含量在安全范围内，因此致癌性的争论一直很大；另外有研究称高温油炸会导致脂肪酸氧化，产生有害机体健康的物质。这些都不是肯定的结论，只是理论上的推测。而另一方面，如果控制好温度，采用低温油炸（<120℃），不仅危害较小，还能更好地保持营养物质。所以并不是油炸这种烹调方式本身就有害健康，而是高温油炸造成了营养素破坏和有害物质产生。
很多美食都是“油炸食品”，像麻花、榴莲酥、蛋挞皮等等，它们的共同特点是表面金黄酥脆，内层柔软香甜或丝滑细腻。这主要是因为油脂的渗透性很强，能够穿透面团（或馅料）的薄膜，让面团吸收大量空气，形成膨胀疏松的组织结构，最后呈现出“松软”的组织口感。同时，高温使面粉中的直链淀粉受热糊化，形成柔韧且有弹性的“脆”感。油脂还包裹住了面团中的麸皮，使得馒头、花卷等“油炸食品”表面蓬松，内部组织绵软。这样吃起来，外脆里嫩、层层起酥。 所以说，不是所有高温加工的食品都会对人体造成伤害，只要掌握好温度，控制油温，“油炸食品”也可以健康吃！