烤鸡麦芽糖是上色作用是吗？
实际上糖类（主要是麦芽糖、蜂蜜、白糖）本身的颜色并不深，但是在烤鸡时，糖在高温下的确有上色作用，它的表现形式是焦糖化反应，某些糖类在受热融化到140-180℃时，会产生一系列脱水缩合反应，使得原本无色或浅色的糖转变为黄、棕色甚至黑色的焦糖类物质。
但是这个过程的转化率通常不超过20%，也就是说，大部分的糖还是原来的糖，没有产生深色物质，因此加糖毕竟还是不如加酱油、加色素之类的方法来得更迅速可靠。如果加糖是为了让鸡皮颜色比较深，味道更香，那么可以在鸡皮表面刷糖后，先放在火上烤一会，然后再加其它佐料烹调，更有利于上色和香味的产生。
烤鸡上色的原理是什么？从化学的角度来讲，烤鸡、炸鸡、烧羊肉等肉类食物颜色的形成过程称为美拉德反应。美拉德反应需要肉里面富含蛋白质和糖。肉类含有丰富的蛋白质，氨基酸是蛋白质的基本单位，而糖类以葡萄糖为主。美拉德反应实际上是在蛋白质的氨基酸与糖类作用下产生的。
肉类食物下锅后，随着温度的升高，其内部的蛋白质和糖吸收热量，热能破坏了蛋白质的空间结构，使得一些氨基酸释放，与糖类(以葡萄糖为主)发生美拉德反应，进而形成类黑色素(棕色)，该类物质是肉类食物颜色形成的主要原因。