啤酒炒菜时什么作用？
大家之所以觉得啤酒炒出来的菜更好吃，主要是利用了啤酒里面的二氧化碳和氨基酸。 氨基酸的鲜味，这就好比放了味精、鸡精、鲜鸡汤的鲜味一样，可以让汤汁鲜美很多。二氧化碳的主要作用就是让肉质更加嫩。因为肉类的主要成分是肌纤维。蛋白质变性的过程，就是把很多很多细嫩的肌纤维变成结缔纤维的过程。比方说，一块五花肉鲜嫩多汁，煮熟了变肥肉；肥肉再蒸馒头，变成猪油，就是蛋白质变性的过程，在这个过程中肌纤维越粗，肉类的口感越硬。如果能让肌纤维保持在细小的状态下，而蛋白质已经变性，那就恰到好处，这时候肉就很嫩。啤酒中的二氧化碳在高温加热过程中能够渗入到肉类纤维组织中去，而二氧化碳属于惰性气体，既不能发生生物酶促反应，更不能发生化学反应，它只是“以柔克刚”地让肌纤维扩张开来，使肌纤维不会在烹饪过程中过度粗糙，这样蛋白质在变性过程中，也因为二氧化碳的作用使肌纤维保持在很小的状态，所以肉类烹饪出来很嫩。