蛋黄糊放油什么作用？
蛋糕中放油的主要作用是增加蛋糕的保质期。因为油能使蛋糕的内部及表面保持柔软，同时又能使蛋糕表层形成保护膜防止蛋糕内水分的挥发，所以加了油的`蛋糕更易保持湿润，保质期也相对较长。如果做的是戚风蛋糕(即蛋糕中泡打粉用量较少)，还应将15克面粉分出2.5克加在蛋黄糊中与油一同搅拌，以防止油蛋黄分层。而做油蛋糕时则应将面粉、糖、油等一同加在蛋黄糊中搅拌。
不过值得注意的是油蛋糕不宜加泡打粉。因为油蛋糕的坯液本身已较稠厚，加之用油较多使蛋糕内形成许多油层，这些油层在烘烤过程中也会产生部分膨胀，加上泡打粉的膨胀作用很强，两者结合在一起极易使蛋糕出现大孔或开裂。