麦芽糖能起到发酵的作用吗？
不能。蔗糖、葡萄糖、饴糖（俗称“米糖”“饴胶”）、蜂蜜在发酵面团中美拉德反应起到重要的作用，但它们是没有办法去进行酶酵的，换句话说，这些糖放进去主要是为了调控风味和口感的，对发酵作用不大。在各种糖中，麦芽糖的催化加速效果是最好的，这是因为麦芽糖既可以直接被酵母发酵，它的“本体”中又含有可以将淀粉水解为酵母可以直接利用的葡萄糖的α-淀粉酶、β-淀粉酶。
所以，在做馒头、花卷等需要发酵的面点时，如果是以普通精白面粉为原料，想让成品有略微的“麦芽香气”以及增加一点点发酵动力，可以往面团中添加一点麦芽糖，以不超过面粉总量的6%为宜。当然，如果想让最终产品保持纯正面粉香，那就直接加面粉，不用再额外添加糖了。