家常小炒鸡要焯水吗？
有人认为鸡肉本身腥味重，不焯水的话，总感觉会不干净（非瘟区除外），所以一定要焯水；有人认为鸡肉焯水的话，口感又柴又老，影响成菜的口感，不焯水更好。如果你有关注过我以前的文章，就会发现，我做水煮鸡片、宫保鸡丁的时候，都没有焯水，直接腌制或者上浆之后就烹饪成菜。
如果你从口感的角度来考虑的话，鸡胸肉不焯水的话，成菜口感更嫩滑鲜美，因为鸡胸肉纤维比较细密，没有焯水的话，内部不容易失水，口感就比较嫩；鸡腿肉、鸡翅肉因为本身纤维比较粗糙，最好焯水一下，成菜口感更劲道。
如果你更在意菜品的健康的话，鸡肉想要煮熟的话，需要内部温度达到74度以上，想要杀死寄生虫的话，需要内部温度达到74度，并且需要加热一段时间；想要杀死沙门氏菌的话，就需要内部温度达到80度，并且加热一段时间，并且鸡肉内部温度超过74度之后，加热时间越长，变柴越严重。这样看来，做鸡胸肉的时候，下锅之前如果是室温的话，鸡肉下锅之后，要稍微加热一会儿，让鸡肉充分受热，否则也会比较柴；鸡腿肉、鸡翅肉的话，要冷水下锅加热，并且鸡肉充分被加热沸腾之后（内部温度达到100度了），继续加热2-5分钟之后捞出来，这样的鸡肉更加健康也更加嫩。