炼奶在面包起到什么作用？
首先炼奶有增甜、增香味的作用。其实主要是炼奶里面的糖起到了这个作用，所以我们在做面包的时候加了多少炼奶，就相对应的少加多少白糖。
其次炼奶能让做出来的面包颜色变深，更漂亮。这里面主要是炼奶里面的奶粉和奶脂肪在起作用。在做面包的时候，面团中加了炼奶，在烤焙的时候，由于炼奶中的奶脂肪会融化并均匀分布到面团表面，使得出炉后的面包表皮在光照下产生类似绸缎的反光效果。炼奶中含有的奶粉能够让刚出炉的面包表皮颜色更深，在储存过程中变硬的速度慢一些，在常温下还能存储较长的时间。
做出来的面包还有淡淡的牛奶香味，并且还有加奶油的感觉。其实这里面主要是炼奶里面的奶脂肪和香味剂在起作用，再加上炼奶可以形成绸缎般的反光效果，因此做面包的时候只要加一些炼奶就会有类似加了无盐黄油（一般无盐黄油中含有80%的奶脂肪）的效果并且还有牛奶的淡淡香味。