cf在蛋糕起什么作用？
在烘焙坊中，很多面包师经常会问到：为什么我的面包不像别人的那样达到膨松的效果，而是比较硬，其实，这其中除了工艺问题，还和人们常说的那个叫“分子融合”有关。
以下这段话转述自《面包科学》：
“要让酵母发挥最大的功效，你需要让水分子和酵母紧密结合，这是其进行发酵的先决条件。除了水之外，面包师还会利用多种水合作用剂来令面团膨松。其中最常用的一种便是奶油。它含有丰富的钙质和脂肪酸，能增强酵母的活性，令面团膨松。另外，在面团中添加少许奶油，还能改善面包的口味。虽然用水作水合作用剂更方便，但很多人为了使面包更松软，还是会使用起酥油，因为起酥油不但可以令面团膨松，还能使面包产生丰富的气泡。当然，这些效果都是建立在合理的使用方法上的。如果起酥油加入太多，反而会令面团太油腻，吃下去有入口即化的感觉，而且会让人觉得有油脂味，影响面包风味。”
起酥油的作用
根据以上的科学依据，起酥油主要作用就是：形成和面时形成的膨胀气体，使之不易塌陷为面包。它的主要成分是氢化植物油，而氢化植物油可分解产生反式脂肪酸，虽然，起酥油不会破坏人体健康，但却不利于健康。起酥油含有大量不饱和脂肪酸，在温度低于15°C时会凝固，而面包需要烘烤，当起酥油在低温下凝固时不能生成软质的面包。而植物油在气温低下有乳化状态下，可以使面包达到松软的效果。所以植物油是最好的起酥油，可以加热熔化后再冷却使用，也可直接购买无氢化的起酥油，直接使用即可。
起酥油的使用量
在烘焙中起酥油的使用量最好为1-2g/100g面粉，用量过多会使面包的反式脂肪酸过多，不利于健康。而且在搅拌面包时，要最后放进去，不然会跟鸡蛋、牛奶、糖炒缠在一起，分不清何方是起酥油的气味。最好的方法是，和面完成之后，把起酥油稍稍融化，然后用打蛋器把起酥油打发，再倒入面粉中拌匀即可。这样做就不会有起酥油的味道了。