琼脂提供什么作用?
1、稳定剂的作用 琼脂是一种优质的多糖类天然胶体,其胶汁的主要成分是含90%左右羟基的半乳糖醛酸。它具有一般多糖的胶体特性——在溶液中能溶解,形成均匀的混悬液;在干燥状态下又能够凝聚。但是它的凝聚性比一般的多糖都要高得多。因此可以作为一种胶凝剂应用(当然还需要加入其他辅料),用它制成的凝胶具有弹性好、不易破损的特点,可用于各种食品的保鲜或保形。如将果冻粉加入鲜奶中,调匀后倒入模型中,冷却后即成美味可口而又营养丰富的果冻。 用无盐奶油和白砂糖做的蛋糕往往容易塌腰,如果在制作过程中加入少许明胶就可以解决问题了。
2、黏合剂的作用 琼脂分子中有大量羟基,所以它能够与蛋白质多肽链上的氨基形成氢键,从而起到黏合作用。用琼脂做黏合剂可加工成可溶性明胶蛋白纸和用于胶印的胶版等。用这种胶版印刷出来的报纸可以在水中浸泡,反复使用而不会模糊不清。用从海藻中提取的琼脂糖作黏合剂可制造透明胶带。
3、乳化剂的作用 利用琼脂的低浓度溶液作为乳化剂,可以使油水混合物变成均匀稳定的乳液,称为“油性悬浮体系”。
4、其他用途 除以上介绍的三大主要功能外,由于琼脂在食品中的添加量很小,一般不会明显改变食品的风味,故常被作为食品添加剂的使用量为:每千克食品中琼脂的含量不得超过50毫克。
值得一提的是,虽然目前市面上销售的部分无糖酸奶含有少量琼脂,但它被大肠菌发酵后可生成乳酸,对肠胃有刺激作用,而且会降低某些抗生素的效用,故患有胃溃疡、肠炎等疾病的人应尽量少食。