明胶起到什么作用？
明胶（gelled gelatin）是动物皮、骨等组织中的胶原部分经酶解生成可溶性蛋白质，再经过浓缩、凝胶化制成的蛋白水解物。 由于胶原蛋白是一种高分子化合物，它具有特殊的网络结构，为明胶的性质赋予了来源基础。明胶的分子量一般在104～107之间，由数百个氨基酸组成，含羟脯氨酸和羟赖氨酸等具有聚合作用的氨基酸侧链，因此具有较好的黏合、浸润、糊化和成形等物理化学特性。这些特点使明胶能够被细胞吸收利用并发挥其生理功能。 目前生产的明胶按原料来源可分为猪明胶、牛明胶和燕窝明胶；按颜色可分为白色明胶与彩色明胶；按含有氮量的不同可分为普通明胶和高蛋白质含量的特级明胶。此外还有用于保健食品和美容的燕窝粉。
（一）营养作用 对于婴幼儿来说，明胶可促进生长发育；而对于成人来说，食用明胶则可有效地补充营养，增强机体抵抗力。 明胶的营养价值取决于其所含的营养成分，这些营养成分主要包括蛋白质、脂质、糖类、维生素及矿物质元素等。其中，氨基酸是构成明胶营养价值的基础，目前发现的有18种以上，其中6种必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的57%。
明胶中含有大量的人体必需的微量元素，如Cu、Zn、Ca、P、K、Na等，特别是锌和铜这两种微量元素对儿童的生长发育至关重要。 除了上面提到的营养素外，近年来有研究发现，明胶还富含抗氧化物质，这可能与明胶的抗皱美白作用有关。 总之，虽然明胶营养价值不高，但所含营养物质较为全面，且大多数是人体必需营养素，因此适当食用明胶对人体健康还是有好处的。
（二）药用价值 有研究证明，明胶的药用功效主要来源于其所含的生物活性物质，这些活性物质包括氨基酸、多肽、蛋白酶抑制剂、脂质、微量元素和维生素等。目前，医学临床实验已证实明胶对这些疾病有一定的治疗作用和对免疫系统功能的调节作用，具体表现如下所述。
1.免疫调节作用 明胶能显著增加脾指数和胸腺指数，说明明胶可以刺激机体免疫系统从而提高免疫功能。明胶还可显著性降低小鼠血清中丙二醛的含量和提高超氧化物歧化酶的活性，表明明胶可能通过清除体内自由基而起到抗衰老的作用，同时还能抑制前列腺素的合成以及拮抗缓激肽的收缩血管作用，这些均为明胶的免疫调节作用提供了依据。 2.抗肿瘤、抗突变作用 明胶可以通过影响肿瘤细胞的代谢途径而起抗肿瘤作用。进一步的研究显示，明胶能够通过诱导肿瘤细胞分化和凋亡而发挥抗肿瘤效应。而且，明胶的这种抗突变作用对多种肿瘤都有一定的防治效果。
3.其他作用 除了上述作用外，明胶还具有消炎、止痛、止血、抗溃疡、降血压等作用。