烫面做饼好吃还是？
烫面是半发面，也就是用开水把面团烫成半活的状态。这样做出来的面食可塑性很强。因为面粉中含有活性酵母，在高温下会失去活性而死去；同时，面粉中的淀粉也会在高温下糊化。这两者都没有了，剩下的就只能是蛋白质了。而蛋白的特性决定了它容易裹附在其他物质上，形成膜状结构。所以用烫面做出来的食物比较柔韧，有嚼劲 比如河南的烙馍（和春卷有点像），就是用烫面做的。
烫面的原理其实也很简单，就是利用沸水的温度高，让面粉里面的麸质变性，从而形成一种可以揉粘在一起的面团。
但需要注意的是，这个“变性的过程”不能太过，否则就会失去发酵的过程，变成死面。对于新手来说，用温水和面是更好的选择。
当然，用热水、开水也不是不行，只是需要更细微的控制，以及更多的练习才行。 关于烙馍的做法，我会在以后的时间给大家展示。毕竟，这玩意儿做起来实在是太简单了。就像我说的，只需要注意不要过火，把面团揉黏就行了。