为什么大锅炖肉好吃？
因为传统的铁锅，有锅盖。而且这锅盖不是薄薄的一层，而是厚厚的锅沿儿。 盖着盖子烧饭，原理很简单。主要利用的是水蒸气的压力来煮饭和炖肉。但这样也会带来一个问题：锅里的汤汁不容易沸腾，而温度达不到100℃以上，肉类中的蛋白质是很难完全分解成氨基酸的（只有开水才能把其中的蛋白质彻底打散）。所以用传统砂锅炖的肉吃起来口感会很差很差。
但是用铁锅就不存在这个问题了。毕竟锅底的余热是非常充足的。而且有锅盖防止水蒸气直接冲走热量，导致锅底温度过高把肉烤焦。 当然用普通的炒菜锅也是可以做到这一点的。但是普通炒菜锅的缺点是锅盖不能完全封闭，水蒸汽会有一部分散失到空气中。
需要说明一点，这个“高温”是相对于电饭煲、电压力锅等现代化厨具而言的。这些现代化厨具的特点就是煮饭速度快，温度可达100℃甚至更高。但用这样的工具做出来的饭和菜真的就比传统方法更好吃吗？我个人认为并不是这样。