广东咸鱼什么品种好吃？
要说说鱼干的味道是怎么形成的 我一直以为鱼干的风味是高温烘烤出来的。 于是前段时间特意做了个实验，用同样的鱼，同一台烤箱，相同的烘烤时间，做两次不同的处理。 一部分烤干（也就是风干，下文称A组）一部分不烤干（下文称B组） A组的鱼干风味的确比B组更浓郁。 这下终于能解释风干为什么会增加咸鱼的香味了：鱼肉中含有呈鲜物质，这些呈鲜物质经过发酵或者酶的作用产生挥发性脂肪酸，从而带来独特的风味。 其中可能含有醋酸乙酯、己酸乙酯等等高级脂肪酸，当然也可能有乳酸或乳酸甲酯。 但不论怎样的成分，对味觉的影响都是呈甜味的。所以鱼干的甜味也由此而来。 B组不加盐的鱼肉在风干之后并不会有特别明显的甜味提高，而加了少量盐的A组则有很明显的甜味提升。说明只有通过高盐浸泡，才能带出鱼肉中原本的风味。这也解释了为什么以前咸鱼腌制过程中需要大量放盐的原因。 接下来聊聊不同地方的咸鱼有什么区别 如果仅仅从味道上比较，我认为排名应该这样：
湛江咸鱼>梅州咸鱼>汕头咸鱼
我特意买了这3个地方的咸鱼来做对比，结果发现它们的味道的确如我猜想的那样。 不过这可能跟当地的海鲜品种有关系，因为各地的海鲜有不同的做法，比如厦门的带鱼、泉州的鳗鱼，做出来的咸鱼味道都很不错。 所以如果换个地方，我用同样品种的咸鱼再做一次实验，结果会不会跟我这次的一样呢？我觉得有可能。 因为这里所谓的“地方”是指中国，是一个普遍认可的范围概念，而“品种”则是一个很模糊的概念。比如说，我买的这条咸鱼，它是广东海洋研究所培育的半咸半淡淡水水产物种，属于罗非鱼族。那它算淡水鱼还是海水鱼？ 按照一般的划分方法，以淡水鱼类与海洋鱼类为界，它应该是海鱼。但是，如果以鱼类生活的环境来定义，它应该属于淡水鱼。所以这个问题其实没有标准答案，我这样分类只是为了表述方便而已。 除了地域和品种外，影响咸鱼口感还有以下几个因素：
①新鲜程度：越是新鲜的鱼做的咸鱼越好吃；
②鱼的大小：一般来说，大鱼做的咸鱼会更美味一些；
③制作工序：现在市面上的咸鱼制作方法很多，有的是直接太阳底下暴晒而成，有的则放在通风的室内晾干。虽然目的都是为了使鱼肉脱水而形成咸鱼，但过程不一样，最终的口感也有差别。 最后，总结一下：
影响咸鱼风味和口感的因素有很多，本文只能给出大概的方向。要想吃到最鲜美的咸鱼，必须要掌握一定的技巧。 而我最简单的一句话总结就是：
选择新鲜鱼片，低温长时间浸泡，高温快速烘干 注：本文仅讨论新鲜咸鱼的选购，对于腐坏变质的咸鱼不做讨论。