可能大部分人觉得紫菜的鲜味来自其含有的味精样物质，其实，紫菜中呈鲜味的氨基酸并不是很多（甘氨酸、丙氨酸和谷氨酰胺等仅6种），而且含量均很低，0.2%左右。那么，紫菜真正的鲜味来源到底是啥呢？ 紫菜中含有丰富的类胡萝卜素，尤其是番红花苷类物质，这类物质的黄色来源于β-胡萝卜素，橙色则来源于番茄红素。虽然人体无法自身合成类胡萝卜素，但它有着独特的风味，是紫菜呈现金黄诱人的关键。
除了类胡萝卜素外，紫菜中还含有一种比葡萄糖还要甜的甜味剂——甘露糖醇，它赋予了紫菜甜美的味道。 除了甜味和鲜味以外，影响紫菜风味的还有海藻淀粉酶和海藻蛋白质。这些多糖类成分，在口腔中能够水解为单糖，释放出香气或香味前体物，从而增加食物的甜蜜感。
当然，这些风味物质只有在紫菜新鲜、完整的时候才会呈现出来的，一旦紫菜变质，其中含有的黄嘌呤氧化酶会分解产生臭味。要想吃到美味的紫菜，一定要选购新鲜、完整的紫菜哦~
楚舒锦优质答主紫菜为营养价值很高的海洋食品.每100g干紫菜含蛋白质31.3g，脂肪0.6g，糖14.4g，粗纤维2.2g，无机盐7.7g及钙、铁、磷等，还含有16种人体所需的氨基酸，其中赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸含量较高，人体所缺乏的8种必须氨基酸紫菜就占4种。
此外，还含有维生素B1、B2、B6、B12，胡萝卜素、E和C，其含量是牛奶的5―7.5倍，鸡蛋的5.4―50倍，猪肝的3―35.3倍，豆腐的14.7―96.9倍。此外，还含有尼克酸、卟啉、胆碱、乙酰胆碱及碘等。因干紫菜中含有碘元素，故甲亢病人不可过量食之。此外，紫菜还有止血、消热、化痰、利尿、镇咳等作用。
紫菜味甘、性寒，有化痰软坚、清热、补血、清肺、补心等功效，还能辅助放疗，促进皮肤伤口愈合。紫菜含有抗癌和化痰软坚物质，对甲状腺肿大、大脖子病和甲状激素作用异常等，均有较好疗效。紫菜含有丰富的甘露醇，常食用紫菜，可辅助治疗慢性乙型肝炎，化痰、消肿、利尿。
