面粉怎么发好吃？
这就要说说“发”这个技术了，在面食的制作过程中，“发”的技术是非常重要的一个环节。因为发得好的面团，做出来的面食才会好吃。那么如何才算发得好呢？其实，发得好的面团应该是有弹性、蓬松的。 判断方法很简单，用手指沾点水，插入面团，如果指洞不回弹也不塌，说明发得不错；如果指洞很快回弹，说明发得太过了。当然，最好的状态是发得刚好。
关于怎么让馒头、包子发得很好，我以前写过一篇文章，这里不再赘述，感兴趣的朋友可以看看。 今天我们来聊聊另一个问题——为什么同样的面粉，有的人蒸出的大饼特别好筋道，而有的人蒸出来就黏糊糊的？
原因也很简单，和面时加水与否，以及加水的多少不同，会导致面粉中蛋白质和淀粉颗粒的吸收水分程度不一样，从而影响最后成品的面团口感。 而决定水量的关键因素，则是面粉的吸水率。
不同的面粉吸水量是不一样的，这也直接决定了我们最终的加水量（调面团的水温一般控制在28℃-30℃之间）。 所以，只要掌握好面粉的吸水率，就能轻松做出好吃的面食。 不过，我建议大家不要刻意去控制面粉的吸水率，而是要根据面团的状态来决定最后加水的多少。 为什么要这样做呢？ 因为影响面粉吸水率的因素非常多，如气候、温度等外部环境，还有揉捏面团的力度、搅拌时间的长短等等。所以，单纯控制面粉吸水率来制作面食，是非常困难的一件事。 例如，气温升高，同样分量的面粉，吸收的水分就会增加。反之，降温后面粉吸湿性变差。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白在温度低的情况下，会互相结合形成网状结构，因而能锁住水分。而在高温下，这两种蛋白容易分离，丧失锁水能力，因此高温会使面粉吸湿性增强。
另外，揉面时的力量也会对面粉的吸水率产生影响。通常来说，如果揉面时力度较大，会导致面粉中的面筋断裂，从而使面粉的吸水率降低。反之，若揉面力度较小，面筋不会断，则面粉的吸水率会增加。 想要通过控制面粉的吸水率来制作出美味的面食，实在是太难了！
所以我建议大家，没必要严格控制面粉的吸水率，可以根据个人口味的偏向，对最终面团的口感进行微调节就好。如果是想口感更松软一些，那就适当增加面糊的吸水率；若是想做劲道些的面食，则可稍微减少加水量。
要想做出好吃的面食，和面时需要控制好水和面粉的比例，以及揉面的力度和时间。只有将两者充分融合，才能做出柔软又筋道的面食。